کنڊالا جو اِڊلي ۽ ڊوسا

کنڊالا جو اِڊلي ۽ ڊوسا

اسان ممبئيءَ کان نئين ممبئي آياسين، جتان پوني پهچڻ لاءِ ”پوني ممبئي ايڪسپريس وي“ اختيار ڪيوسين. هي هاءِ وي پانويل (panvel) وٽان شروع ٿئي ٿو. جئه موتياڻي، ڪافي رفتار سان ڪار هلائي رهيو هو ۽ لڳو ٿي ته هن جو پوني اچڻ وڃڻ لڳو رهي ٿو. ڪلاڪ اندر اسين کوپالي نالي شهر ۾ پهتاسين. جئه مون کان ۽ پٺيان ويٺل ڊاڪٽر مونا ۽ سندس ڌيءَ کان کوپالي پهچي ڪجهه کائڻ پيئڻ لاءِ پڇيو بلڪ زور ڀريو، پر پٺيان ويٺل ٻنهي ليڊيز چيو ته اڳتي لوناوالا يا کنڊالا ۾ ٿا هلي چانهه پيئون. مون کي بک لڳي هئي جو آءٌ ڄڻ ته صبح کان روزي ۾ هئس.صبح جو گهران فقط چانهه پي نڪتو هئس. ڪراچي ايئرپورٽ تي به فقط چانهه پيتم. خبر ناهي ڇو هن سفر ۾ مون کي صبح کان ٽينشن ٿي رهيو هو، ته انڊيا هڪ اوپرو ملڪ آهي، جتي آءٌ اڪيلو وڃي رهيو آهيان. خبر ناهي ممبئي پهچڻ سان ڪو منهنجي آڌر ڀاءُ لاءِ ايندو به يا نه ۽ جي موتياڻي يا پروفيسر ٻلديو مٽلاڻي اچن به ٿا ته مون نه هنن کي پهرين ڏٺو آهي ۽ نه واقفيت آهي. ٿي سگهي ٿو هُو منهنجي ايتري مدد نه ڪري سگهن. انهن سوچن ۽ پريشانين ڪري منهنجي بک مري چڪي هئي، جو هوائي جهاز ۾ مليل بسڪيٽ ۽ سموسا به نه کاڌم ۽ پوءِ پوليس آفيس ۾ ’رپورٽنگ‘ لاءِ ڊوڙندا رهياسين، جيڪا انڊيا توڙي پاڪستان ۾، مسافرن جي ڀلائيءَ خاطر گهٽ، پر ذليل ڪرڻ لاءِ ئي ڪئي وڃي ٿي. جئه جو ڊرائيور مانيءَ لاءِ پڇندو رهيو هو پر کيس ڪوڙ ڪري چيم ته جهاز ۾ لنچ ڏنائون. هاڻ جڏهن جئه کي بيحد فرينڊلي پسي ۽ جهڙالي موسم ۾ چوڌاري بورگهاٽ جي ساوڪ سان ڀريل جبلن کي ڏسي ٽينشن ختم ٿي وئي هئي ته هاڻ چانهه کان وڌيڪ ڪجهه کائڻ تي دل چئي رهي هئي. جئه کان پڇيم ته، ”توهان جو کنڊالا ڪڏهن ايندو؟“

جئه ٽهڪ ڏئي چيو ته، ”بس اڌ ڪلاڪ اندر... توهان پڪ کنڊالا نالو ٻڌو هوندو؟“

”ها... غلام فلم ۾ عامر خان ۽ راني مُڪرجي جو گانو، ’آتي ڪيا کنڊالا؟‘ ٻڌي کنڊالا ياد ٿي ويو آهي. جيئن شعله فلم ۾ هيما مالني جي واتان ’بيلاپور‘ ٻڌو هوم ۽ اڄ بيلاپور کان لنگهڻ وقت خبر پيئي ته اهو بيلاپور هتي نئين ممبئيءَ ۾ آهي.“

جئه موتياڻيءَ ياد ڏياريو ته کنڊالا جو ذڪر ۱۹۷۵ جي ڪلاسڪ فلم ”ڇوٽي سي بات“ ۾ به اچي ٿو، جنهن ۾ اشوڪ ڪمار هڪ رٽائرڊ فوجي ڪرنل جو پارٽ ادا ڪيو آهي، جيڪو کنڊالا ۾ رهي ٿو.

کنڊالا (Khandala) ۽ لوناوالا هڪٻئي کان ٽن ڪلوميٽرن جي فاصلي تي ڪوهه مري ۽ ايوبيه وانگر هِل اسٽيشنون آهن. ائين سمجهو ته هي هل اسٽيشنون ممبئيءَ کان ۹۶ ڪلوميٽر ۽ ٻئي پاسي پوني کان ۶۴ ڪلوميٽرن جي فاصلي تي آهن. کنڊالا ۽ لوناوالا سطح سمنڊ کان ۶۲۲ ميٽر- يعني ٻه هزار کن فوٽ بلنديءَ تي آهن. هي جبل (ٽڪريون) ساهيادري جبلن جي قطار جو حصو آهن. هي ٻئي هِل اسٽيشنون ۱۸۷۱ع ۾ سر ايلفنسٽن ايجاد ڪيون، جيڪو انهن ڏينهن ۾ بمبئيءَ جو گورنر هو. اسان سان گڏ سفر ڪندڙ ڊاڪٽر مونا ٻڌايو ته لوناوالا سنسڪرت جي لفظ لوناولي مان نڪتو آهي، جيڪو هتي جي آسپاس وارين غارن Bhaja Caves, Karla Caves۽ بيدسا غارن لاءِ استعمال ٿئي ٿو.

جئه چيو ته، ”ڪنهن ڏينهن هلجو ته توهان کي اهي غارون ڏيکاريان ۽ کنڊالا جا ٻه جهونا قلعا ’لوها گاد‘ ۽ ’ويساپور‘ پڻ.“

جئه پنهنجي ڪار هڪ ٻن ريسٽورنٽن بعد، نيٺ هڪ اڳيان اچي پارڪ ڪئي. خوبصورت ۽ ماڊرن نموني جون هي ريسٽورنٽون، بين الاقوامي معيار جا واش روم، وردين ۾ بئرا ۽ خدمتگار ڇوڪريون، اعليٰ نموني جو ماڊرن پيٽرول پمپ، چوڌاري جبلن توڙي ماٿرين ۾ چهچ ساوڪ ۽ ٿڌڪار... ائين ٿي لڳو ڄڻ اڄ جي ماڊرن ملائيشيا ۽ سنگاپور جو ڪو هاءِ وي اسٽاپ هجي هي رونقون ۽ امن امان جي حالت، هر هڪ کي پنهنجي پسند جي گندي ڪپڙي پائڻ جي آزادي ۽ سواءِ ايران جي باقي ايشيائي ملڪن کان سستائي... حق تي انڊيا اچڻ لاءِ دنيا جاٽوئرسٽ ماندا آهن.

واش روم مان واندو ٿيڻ کان پوءِ اسان اچي هڪ اهڙي ريسٽورنٽ ۾ ويٺاسين، جنهن جي چوڌاري رنگين شيشي (Tinted Glasses) جون ڀتيون هيون، جن مان اسان چوڌاري ايندڙ گاڏيون ۽ انهن مان لهندڙ مسافر ۽ پري کان وهندڙ ايڪسپريس وي به ڏاسندا رهياسين.

جئه پڇيو، ”ڇا کائيندؤ؟“

”جيڪي توهان کائينداؤ.“ وراڻيومانس.

”آءٌ ته اڊلي ڊوسا کائينديس“ ڊاڪٽر مونا چيو.

”آءٌ به اڊلي ڊوسا.“ جئه چيو.

”ته پوءِ سائين آءٌ ڪجهه ٻيو ئي کائڻ چاهيندس.“ مون يڪدم دخل اندازي ڪئي. ايتري ۾ آرڊر وٺڻ واري ڇوڪري ڪاپي ۽ پين سان آئي ۽ آرڊر وٺڻ لڳي. جئه جي ڌيءَ خوشبوءِ، ’بگ برگر‘ جو آرڊر ڏنو ۽ مون هن کي ويجيٽيبل سئنڊوچ لاءِ لکرايو. جئه ٻڌايو ته هن ريسٽورنٽ ۾ چڪن جون سئنڊوچون به ملن ٿيون، پر مون هميشه وانگر پرديس ۾، خاص ڪري سفر ۾ گوشت جهڙين شين کي avoid ڪرڻ چاهيو ٿي ۽ اها ئي ڳالهه ٻين کي به چوندو رهان ٿو ته سفر ۾ کاڌي ۽ پاڻيءَ جو خيال رکو. مڇي يا گوشت گهٽ واپرايو. خاص ڪري هوٽلن ۾ کائڻ وقت.

”الطاف، اڊلي يا ڊوسا ٽراءِ ڪري ڏسو. ڏاڍا سٺا ٿا ٿين.“ جئه مون کي چيو.

”تمام هلڪو کاڌو اٿانوَ.“ ڊاڪٽر مونا چيو، ”دال ۽ چانورن جي خمير (fermentation) مان ٺاهيا ٿا وڃن. هي ڏکڻ هندستان جو خاص کاڌو آهي.“

آءٌ مرڪندو رهيس. نيٺ ٻڌايومان ته آءٌ انهن ڏکڻ هندستان جي کاڌن کان چڱيءَ طرح واقف آهيان، جو منهنجو ڏهن سالن کان مٿي عرصو ملائيشيا ۽ سنگاپور ۾ انهن تامل، مليالم، ڪنڙ ۽ تيلگو ڳالهائڻ وارن مدراسين، بئنگلورين ۽ ٻين تامل ناڊو جي رهاڪن جي وچ ۾ رهڻ ٿيو آهي ۽ انهن جا ڪافي کاڌا ٽيسٽ ڪيا اٿم. اڊلي ۽ ڊوسا جهڙيون شيون واقعي جلد هضم ٿيڻ واريون آهن، پر هن وقت مون کي بک کي ڏڍ ڏيڻ لاءِ ڪاچيز (پنير) ۽ مکڻ جي تهه وارين سئنڊوچن جي ضرورت هئي.

ممبئي يونيورسٽيءَ ۾ جڏهن اچي رهيس ته ڪنهن ڪنهن ڏينهن صبح جو ڊاڪٽر ٻلديو مٽلاڻيءَ جي ڀاءُ پروفيسر منوهر سان يونيورسٽيءَ جي ڪئنٽين ۾ نيرن لاءِ ويندو هوس. پروفيسر منوهر روزانو الهاس نگر کان ۶۰ کن ڪلوميٽرن جو ٽرين ذريعي سفر ڪري ڪُرلا (Kurla) ريلوي اسٽيشن تي لهندو هو، جتان بس ذريعي ممبئي يونيورسٽيءَ پهچندو هو. صبح جي وقت ڪئنٽين اڌ کان وڌيڪ ڀريل هوندي هئي. گهڻو ڪري سڀ شاگرد هوندا هئا. انهن ۾ ڪي اڊلي ناريل جي چٽڻيءَ سان کائي رهيا هوندا هئا ته ڪي ڊوسا کائي رهيا هوندا هئا. پروفيسر منوهر هر دفعي اُڦراٽو گهرائيندو هو. آخري ڏينهن تي چيومانس، ”يار منوهر! سڄو جهان اِڊلي ڊوسا پيو کائي، ڪنهن ڏينهن ته پاڻ به اُڦراٽي بدران اهي شيون کائون.“ کِلي وراڻيائين، ”يار هنن سنهڙن مرهٽن جو خبر ناهي ان مان ڪيئن ٿو پيٽ ڀرجي؟ پاڻ سنڌي اهو جي کائون ته ڪلاڪ اندر وري بک لڳي.“

بهرحال هوٽل وارا اسان مان هر هڪ لاءِ گر ماگرم شيون کڻي آيا. ڊاڪٽر مونا لاءِ آيل چئن اِڊلين مان، چکڻ لاءِ ٻه مون کي ڏيڻ لڳي. مون هڪ وٺي ٽيسٽ ڪئي ته سٺي ٺاهيل هئي. ساڻس گڏ چٽڻيون به سٺيون هيون. آخر ۾ اسان سڀني ڪافي گهرائي. اها پڻ بهترين هئي. تنهن جي معنيٰ ته ڪوهه مريءَ کان ننڍي ڳوٺ کنڊالا جي هڪ بس اسٽاپ تي به هر قسم جي شيءِ بين الاقوامي معيار جي موجود آهي ۽ قيمت به تمام واجبي! جيڪا هڪ پاڪستاني، سريلنڪن ۽ بنگلاديشي غريب ٽوئرسٽ کي به گهڻي نه لڳي.

اڊلي گول نان ختائيءَ وانگر ٿئي ٿي ۽ ڊوسا چپاتي کان وڏي سائيز جو ڪڙڪ ٿئي ٿو، جيڪو گول رول ٿئي ٿو. اڊلي ڊوسا، وادا ۽ پاپڙن ۾ مختلف داليون استعمال ٿين ٿيون. اڊلي ۾ ٻه حصا چانور ۽ هڪ حصو ارد جي دال ٿئي ٿي. اهي ٻئي شيون پهرين پاڻي ۾ پسايون وڃن ٿيون پوءِ ان کي جنڊ ۾ يا سل بٽي تي پيهي، پيسٽ ٺاهي وڃي ٿي ۽ پوءِ هن مڪسچر کي سڄي رات ڇڏيو وڃي ٿو ته اهو خميرزده ٿئي يعني منجهس fermentation ٿئي. جيئن انگوري رس (مٺاڻ) رکڻ سان خميرزده ٿي شراب (Ethyl Alcohal) ٿيو پوي. بهرحال هي چانورن ۽ دال جو ڳُٺل اٽو، صبح تائين ڦولجي، ٻيڻو ٽيڻو ٿيو وڃي. ان جا گول بسڪيٽ ٺاهي پريشر ڪُڪَر يا ڪنهن ٻئي اهڙي ٿانوَ ۾ رکيا وڃن ٿا، جنهن جي تري ۾ رکيل پاڻي، باهه تي ٻاڦ بڻجي، هنن بسڪٽن کي پچائي سگهي. ٻين لفظن ۾ اڊلي Steam ذريعي رڌي وڃي ٿي. ۲۰ کان ۲۵ منٽن ۾ تيار ٿيو وڃي.

ڊوسا ۾ به ساڳي قسم جي خميرزده چانورن ۽ دال جي پيسٽ استعمال ٿئي ٿي، پر اهو اڊلي وانگر ٻاڦ تي رڌڻ بدران تئي تي فراءِ ڪيو وڃي ٿو. انڊيا توڙي سري لنڪا پاسي دوسا، اڊلي، وادا (واهدا، واهدي ۽ واهدائي به سڏجي) ۽ ويندي پاپڙ وغيره ۾ ارد جي دال (black lentil) استعمال ٿئي ٿي. اسان وٽ سنڌ ۾ انهن شين مان فقط پاپڙ ٺهن ٿا، جيڪي گهڻو ڪري مڱن جي دال مان ٺاهيا وڃن ٿا. ملائيشيا ۾ اسان جي پاڙي ۾ رهندڙ سري لنڪا جي تامل ڪئپٽن رُڊرا ڪمار جي گهر ۾ ”مسالا ڊوسا“ ٺاهيا ويندا هئا، جن ۾ پٽاٽن ۽ بصرن جي مسالن ۾ تيار ڪيل ڀاڄي به ڀري ويندي هئي. بهرحال انهن مسالا ڊوسائن جا به قسم آهن، جن کي اسان جا پاڙي وارا تامل انهن کي ميسور مسالا ڊوسا سڏيندا هئا. جڏهن ڊوسا سان گڏ ناريل (کوپري) جي چٽڻي ۽ بصرن جي چٽڻي موڪليندا هئا ته ان کي نئنگلوري ڊوسا سڏيندا هئا ۽ جڏهن انهن ڊوسائن ۾ اندر، ڳاڙهن مرچن جو تهه هڻي تيار ڪندا هئا ته ان کي لاجونتي ڊوسا سڏيندا هئا. ملائيشيا ۽ سنگاپور جي سائوٿ انڊين هوٽلن ۾ مختلف نالن وارا ڊوسا ملن ٿا، جيئن ته تِلور ڊوسا (بيضي وارو ڊوسا) تِلور ملئي لفظ آهي، جنهن جي معنيٰ بيضو آهي. هن ڊوسا ۾ آمليٽ بيضي جو تهه ڏنو وڃي ٿو، جيئن اسان وٽ اُڦراٽي ۾ آمليٽ بيضو وڌو وڃي ٿو يا عرب دنيا ۽ ڏکڻ اوڀر ايشيا جي ملڪن ۾ مرتباڪ ٺاهيو وڃي ٿو. اسان وٽ اُڦراٽو يا عرب ملڪن ۾ مرتباڪ ڪڻڪ جي اٽي مان ٺاهيا وڃن ٿا، پر ڏکڻ هندستان توڙي سري لنڪا ۾ ڊوسا ۽ اڊلي وغيره ۾ چانورن جو اٽو استعمال ٿئي ٿو. دراصل انهن ملڪن ۾ توڙي ملائيشيا، سنگاپور ۽ انڊونيشيا وغيره ۾ ٻارهوئي مينهن وسڻ ڪري رڳو چانورن جي پوک ٿئي ٿي، ان ڪري هتي هر شيءِ چانورن مان ٺاهي وڃي ٿي. اسان وٽ سَيُون، نوڊل، اسپاگهيٽي وغيره ڪڻڪ مان ٺهي پر مٿين ملڪن ۾ توڙي هانگ ڪانگ جپان ۾ چانورن مان ٺهن، جو ڪڻڪ اسان جهڙن ملڪن مان اوڏانهن وڃي ٿي ۽ اتي ڪڻڪ جون شيون مهانگيون ٿين ٿيون.

ڊوسا جا ڪجهه ٻيا قسم به آهن:

چلي ڊوسا- جنهن ۾ ڳاڙها مرچ پون ٿا. گيهه ڊوسا- جيڪو ٿوپا يا نيئي ڊوسا به سڏجي، جيڪو تيل بدران گيهه ۾ فراءِ ڪيو وڃي ٿو. اهڙي طرح بٽر ڊوسا (مکڻ وارو ڊوسا) به ٿئي.

فئملي ڊوسا، هي وڏو ڊوسا ٿئي- ٻن کان ٽن فٽن تائين.

ڪاغذي ڊوسا، هي ڪاغذ وانگر سنهو ڊوسا ٿئي. جيئن پاڻ وٽ گيهه ۾ فراءِ ٿيل ٿلهو اڦراٽو به ٿئي ته سنهو ڊگڙ ۽ ڦُلڪو به ٿئي.

چائو چائو ڊوسا، هي شايد ملائيشيا جي ايجاد آهي، جنهن ۾ چيني نوڊل به وڌيون وڃن ٿيون.

هتي کنڊالا جي ريسٽورنٽ تي مختلف ڊوسا جا نالا پڙهيم، جيڪي ڪجهه هن ريت هئا:

· روا ڊوسا (Rava Dosa)

· ويلا ڊوسا، جنهن بابت ڊاڪٽر مونا ٻڌايو ته ان ۾ ڪجهه کنڊ وجهي مٺو ٺاهيو وڃي ٿو.

· مُوتائي ڊوسا، هي ملائيشيا وارو تلور ڊوسا آهي. تامل زبان ۾ بيضي کي موتائي (Muttai) سڏجي ٿو.

· ادائي ڊوسا، هي ارد، چڻن ۽ مڱن جي دال کي ملائي ٺاهيو وڃي ٿو.

· اپام ڊوسا، هن ۾ ڌؤنرو ملايو وڃي ٿو.

پوني بعد جڏهن ممبئي يونيورسٽيءَ ۾ اچي رهيس ته هڪ ڏينهن ڊاڪٽر ٻلديو مٽلاڻي جي سنڌي ڊپارٽمينٽ ۾ بحث دوران ڀر واري ڪنهڙ (Kannada) ڊپارٽمينٽ جي پروفيسر ونڪت ٻڌايو ته اڊلي ۽ ڊوسا ڏکڻ هندستان جي خاص ڊشن مان آهن. جن جو ذڪر سن ۹۲۰ جي هڪ لکيل ڪنهڙ زبان جي ڪتاب ۾ به آهي ۽ ان کان علاوه مانا سولاسا ۾ به آهي.

مانا سولاسا (Manasollasa) سڪا دور جي سنسڪرت ۾ لکيل هڪ قسم جي انسائيڪلوپيڊيا آهي، جيڪا سوميسورا ٽئين (ڏکڻ هندستان جي بادشاهه، جنهن ۱۱۲۶ع کان ۱۱۳۸ع تائين حڪومت ڪئي) ۱۱۲۹ع ڌاري لکي. هن بادشاهه (Somesvara III) جي حڪومت ڪرڻ کان وڌيڪ، لٽريچر سان دلچسپي هئي. سندس لکيل ماناسولاسا هڪ سئو چئپٽرن ۾ ورهايل آهي. هر چئپٽر الڳ الڳ سبجيڪٽ بابت آهي، جيئن ته بادشاهت ڪيئن حاصل ڪجي؟ ان کي قائم ڪيئن رکجي؟ حاڪم کي عيش ڪيئن ڪرڻ کپي؟ ان کان سواءِ هن ۾ هندستاني آرٽ، عمارتسازي، رڌ پچاءُ ۽ کاڌن، ڳهه ڳٺن، راندين، راڳ روپ ۽ ناچن بابت معلومات ڏنل آهي.