ايران جو چلو ڪباب ۽ بادشاهن جون زالون - الطاف شيخ

ايران جو چلو ڪباب ۽ بادشاهن جون زالون

الطاف شيخ

ايران ۾ چلو ڪباب بيحد عام ڊش آهي. ايران کان ٻاهر يورپ توڙي آمريڪا ۾ جتي به ايراني هوٽلون آهن، اتي سڀ کان گهڻي کپت چلو ڪباب جي ٿي ٿئي. جيئن آمريڪا واري سفر نامي (نيو هالا کان نيويارڪ) ۾ به لکيو اٿم ته واشنگٽن ۾ رهندڙ اسان جي پيٽاري جي دوست خالد هاشماڻي چلو ڪباب کارائڻ لاءِ ورجينيا جي ايراني هوٽل ”شمشير“ ۾ وٺي آيو. پنهنجي ملڪ ۾ چلو ڪباب کائڻ جي جڏهن ڳالهه ڪبي آهي ته ڪيترا اهو پڇندا آهن ته ڇا سان کائبو آهي. اسان وٽ ننڍي کنڊ ۾ ڪيترائي ڪبابن جا قسم ٿين ٿا، جيئن ته سيخ ڪباب، پشاور پاسي وارو چپلي ڪباب، شامي ڪباب وغيره جيڪي ڀت، ماني، نان سان کائجن ٿا. ايران جو هي ڊش چلو ڪباب ڪنهن نئين قسم جي ڪباب جو نالو ناهي، اسان جي ملڪ جي سيخ ڪباب جهڙو ڪباب آهي ۽ هونءَ به ڪباب سان ڳنڍيل لفظ چلو هن ڪباب جو نالو ناهي، پر ڀت جو فارسي لفظ آهي ۽ چلو ڪباب معنيٰ ڀت ڪباب. جيئن پاڻ وٽ چوندا آهن ته کير ڀت، ڌورو ڀت يا ڀت پٽاٽا يا ڀت پڪوڙا کاڌاسين.

 

ايران ۾ عام کاڌو (Staple Food) چانور ( برنج) آهن. هوٽلن ۾ چلو ڪباب (ڀت ڪباب) بعد ٻئي نمبر تي مشهور چلو مرغ (ڀت ڪڪڙ) آهي. هونءَ ڪباب ڀت ته اسان وٽ يا دنيا جي ٻين ملڪن انڊيا، بنگلاديش ۽ نيپال ۾ به ملي ٿو پر ايران جي ڀت ڪباب (چلو ڪباب) جو سواد ئي ٻيو آهي. ان جو وڏو سبب اهو آهي جو ڪباب ۾ جيڪو گوشت استعمال ڪيو وڃي ٿو اهو صحتمند ۽ ننڍي عمر جي جانور جو چونڊيو وڃي ٿو ۽ ڪباب لاءِ قيمو به صحيح طرح ڪيو وڃي ٿو. توهان کي ان ۾ وکو يا هڏو نظر نه ايندو ۽ چلو (ڀت) ڊگهن ۽ خوشبودار جنسن جي چانورن مان ٺاهيو وڃي ٿو، جنهن ۾ زعفران (جيڪا ايران ۾ سستي آهي) به وڌي وڃي ٿي.

ايران ۾ يا دنيا جي مختلف ملڪن ۾ موجود ايراني هوٽلن ۾ چانورن جا ٻيا به مختلف قسم ٺاهيا وڃن ٿا، جيڪي پولو سڏجن ٿا. ٿي سگهي ٿو- اسان وارو پلاءُ لفظ فارسي لفظ پولو ۾ نڪتو هجي. هي خوشبودار چانور، پولو جا به ڪيترائي قسم آهن، جيئن ته شيرين پولو، بقلي پولو، سبزي پولو، وغيره. شيرين پولو ۾ هئڊي رنگ جو خمير، ڏونگهي، کنڊ مٺا پتائي گجر ۽ پستا وڌا وڃن ٿا. يعني پاڻ واري چاشني ٿي، جنهن کي ايراني شيرين پولو، يعني مٺو ڀت سڏين ٿا. اهڙي طرح سبزي پولو ۾ ڀاڄيون، اجوائن ۽ جوهر (Mint) وڌو وڃي ٿو.

ڪباب ٻاڪري مان به ٺاهيا وڃن ٿا ته ڳائي مان به. ڪٿي ڪباب جي گوشت کي ليمي جي رس ۽ ٻين شين ۾ Marinate ڪري پوءِ ان کي ڪباب ٺاهڻ لاءِ قيمون بنايو وڃي ٿو ۽ ان حساب سان ڪبابن جا مختلف فارسي نالا آهن. جيئن ته ڪباب ڪوبيده، ڪباب برگ، جوجه ڪباب، ڪباب بختياري وغيره. ايراني جهازران ڪمپني جو ڊائريڪٽر مسٽر بهزاد سيف الاهي جيڪو مون سان گڏ جپان ۾ به رهيو هو ۽ سئيڊن ۾ به مون سان گڏ اعليٰ تعليم حاصل ڪيائين، اهو جپان ۾ چوندو هوته جپان جي مهانگي ڪوبي اسٽيڪ وانگر جيڪا اعليٰ قسم جي ڳائي گوشت مان ٺاهي وڃي ٿي، ايران ۾ ڪباب ٺهن ٿا، جيڪي ڪباب مخصوص سڏجن ٿا.

هتي ايران ۾ هڪ گهر ۾ چانور کائڻ جو موقعو مليو جيڪي چائينز وانگر رڌل هئا ۽ انهن سان گڏ مرغي جي ٻوڙ بدران ڳائي گوشت جو Stew هو. ميزبانن ٻڌايو ته هي ايران جو خاص قسم جو چانورن جو ڊش آهي، جيڪو خورشت سڏجي ٿو. چانورن جا ٻه ٻيا قسم به هتي جي وڏين هوٽلن جي مينو ۾ نظر اچن ٿا، البالو پولو ۽ زرشڪ پولو. هونءَ رڌل چانورن يعني ڀت کي هتي پولو يا چلو سڏين ٿا پر ڪچن چانورن يعني اناج کي بيرنج سڏين ٿا ۽ جيئن پاڻ وٽ چانورن جون مختلف جنسون سڳداسي، اري، باسمتي وغيره آهن، تيئن هتي ايران ۾ چمپا، رسمي، انباربو، مولائي، سادري، خانجاري، شڪاري، دودي ۽ ٻيا آهن. اسان وٽ اتراهن علائقن پنجاب ۽ سرحد ۾ ماني (ڪڻڪ) گهڻي هلي ٿي ۽ ڏکڻ ۾ (يعني ملتان ۽ سنڌ پاسي) چانور. هتي ايران جي اتراهن علائقن ۾ يعني خراسان، سيمنان، مزندران، آذربائيجان، جيڪي ترڪي ۽ ڪئسپين سمنڊ سان ملن ٿا، اتي جا ماڻهو ڪنهن زماني ۾ چانور شوق سان کائيندا هئا پر هاڻ ته جتي ڪٿي هئمبرگر ۽ پيزا جو ڪلچر اچي ويو آهي، جنهن مان ايران به جان نه ڇڏائي سگهيو آهي. ايران ۾ توهان کي جتي ڪٿي هئمبرگر، پيتزا ۽ ڪوڪا ڪولا جهڙين شين جا اشتهار نظر ايندا، پر ان هوندي به سڄي مڊل ايسٽ ۾ ايران اڪيلو ملڪ آهي، جتي هنن جي پنهنجي ماني، يعني نان اڄ به گهڻي کان گهڻو هلي ٿو. سستو، سوادي ۽ هر هنڌ Available هجڻ ڪري غريب توڙي امير وٺي ٿو. سڀ کان وڏي ڳالهه ته نان هر وقت مليو وڃي. اهي ڏينهن ۾ ٽي دفعا تازا تازا پچن جن لاءِ شهرن ۾ جتي ڪٿي بيڪريون آهن. نانن جا چار قسم عام آهن، جيئن ته:

نان بربري. بيضوي شڪل جو هي ٿلهو نان ايران ۾ سڀ کان گهڻو هلي ٿو. هي نان تبريزي به سڏجي ٿو. شايد هن نان جو ايران جي شهر تبريز سان ڪو واسطو هجي.

نان لاواش: هي نان سنهو ۽ خسته (Crispy) ٿئي ٿو. شڪل ۾ گول به ٿئي ته بيضوي به. هي نان وچ ايشيا ۽ مڊل ايسٽ جي ملڪن ۾ صدين کان هلندو اچي.

نان سنگاڪ: هي گهڻو ڪري ٽڪنڊي شڪل جو گرم پٿرن تي پچايو وڃي ٿو، منجهس آڱرين سان چگهه (Dimples) به ٺاهيا وڃن ٿا.

نان طافتون: هي نان سنهو ٿئي ٿو پر نان لاواش کان ڪجهه ٿلهو ٿئي.

انهن ڦڪن ۽ عام نانن کان علاوه ٻيا به نان خاص بيڪرين ۽ دڪانن تي ملن ٿا جيئن پاڻ وٽ شير مال، طافتان ۽ آلو پراٺا ٿين ٿا، تئين هتي ايران ۾ ٽي ٻيا نان ملن ٿا.

· نان شيرمال: هي باربري نان وانگر ٺاهيو وڃي ٿو. فرق فقط اهو آهي ته هن جي لاءِ اٽو پاڻي بدران کير ۾ ڳوهيو وڃي ٿو ۽ ٿوري کنڊ به ملائي وڃي ٿي.

· نان قندي: هي نان طافتون وانگر ٺاهيو وڃي ٿو. قندي لفظ جي معنيٰ ئي مٺاڻ آهي جيئن گل قند جيڪو پاڻ وٽ پان ۾ وجهبو آهي. هي نان گهڻو ڪري نيرن تي کاڌو وڃي ٿو.

· نان گسو؛ هي نان آرمينيا جي ايجاد سڏيو وڃي ٿو جتان پوءِ سڄي ايران ۾ مشهور ٿيو. هي نان پڻ مٺو ٿئي ٿو ۽ ڏهين يارهين بجي ڌاري آفيسن ۽ چاءِ خانن ۾ چانهه سان گڏ کاڌو وڃي ٿو. چانهه ڄڻ ته ايرانين جو قومي مشروب آهي ۽ گهڻو ڪري بنا کير جي ڪڙڪ ٺاهي وڃي ٿي ۽ کنڊ جي ڪيوب سان Serve ڪئي وڃي ٿي. اهو کنڊ جو ڪيوب قند سڏجي ٿو، جنهن کي ايراني ڏندن ۾ جهلي اهڙي نموني سان چانهه جي سرڪ ڀريندا آهن، جو حساب موجب ان سان گڏ مٺاڻ وڃي. ان لاءِ پرئڪٽس جي ضرورت آهي ۽ اسان جا ڪيترا پاڪستاني جيڪي سالن کان هتي ايران ۾ رهن ٿا، اهي به اهڙي نموني سان چانهه پيئن.

چانهه کان علاوه ايران ۾ ڪافي به پيتي وڃي ٿي، جنهن کي هو قهوه سڏين ٿا ۽ ڪافي هائوس ”قهوه خانو“ سڏجي ٿو. ميوي جي تازي رس آب ميوه به جتي ڪٿي ملي ٿي، خاص ڪري شربت آلبالو (چيري ڊرنڪ) ۽ شير موز (بنانا ملڪ شيڪ) ايراني شوق سان پين ٿا. گهرن يا هوٽلن ۾ خاص ڪري ماني سان گڏ ڏڌ (کاري ڇڍي لسي) عام آهي، جنهن کي فارسي ۾ دوغ سڏين. سافٽ ڊرنڪ به ڪيترن ئي قسمن جون ايران جي ننڍن توڙي وڏن شهرن ۾ عام جام وڪامن ٿيون. آمريڪا کي گاريون ڏيڻ پنهنجي جاءِ تي پر ڪوڪا ڪولا ، پيپسي، سيون اپ، اسپرائيٽ ۽ فانٽا جهڙن مغربي مشروبات جي بائيڪاٽ ناهي ڪرڻي! ننڍو وڏو، مرد توڙي عورتون شوق سان پيئن ٿيون. انهن ڌارين شربتن ( Soft Drinks) کان علاوه لوڪل ڊرنڪ زم زم ڪولا به ڪافي مشهور ٿي لڳي. ان جي مقابلي جي هڪ ٻي ڊرنڪ پارسي ڪولا پڻ نظر اچي ٿي.

تهران، مشهد، اصفهان، نيشاپور وانگر هتي قم شهر ۾ به جتي ڪٿي اهڙيون ريسٽورنٽون نظر اچن ٿيون، جن ۾ رڳو چلو ڪباب Serve ڪيو وڃي ٿو. ٻاهر ولايت ۾ به جيڪي ايراني هوٽلون آهن،انهن ۾ ٻيو ڪو ايراني ڊش هجي يا نه هجي پر چلو ڪباب ضرور هوندو. هڪ دفعي سلطانه صديقي جو مصالحه چئنل ڏسي رهيو هوس ته رڌ پچاءُ ڏيکارڻ واري هڪ مشهور ماهر ۽ ليکڪا ڪوڪب خواجه ٻڌائي رهي هئي ته ايران معنيٰ چلو ڪباب ۽ چلو ڪباب معنيٰ ايران. مون به اهوئي سمجهيو ٿي پر هن هوٽل نگين قم جي نوجوان مالڪڻ ۽ هتي جي يونيورسٽي جي گرئجوئيٽ مسز طوبا ٻڌايو ته حقيقت ائين ناهي. گذريل صدي کان چلو ڪباب ڊش ايران ۾ مشهور ضرور ٿي ويو آهي پر چلو ڪباب جو Origin هن ملڪ سان ناهي. هي ڊش وچ ايشيِا ۽ ڪئسپين سمنڊ وارن ملڪن کان ايران ۾ آيو ۽ مشهور ٿيو.

”ايران ۾ جڏهن صفوي گهراڻي جي حڪومت هئي يعني ۱۵۰۰ کان ۱۷۳۶ تائين ته ايران ۾ ڪيترائي يورپي گهمڻ لاءِ ايندا رهيا، جن مان ڪجهه ٽوئرسٽن ايران بابت پنهنجون يادگيريون ۽ سفرناما به لکيا،“ طوبا ٻڌايو، هنن ايران جي ڪيترن ئي کاڌن، چلو (ڀت ) ۽ پلاءُ کان آچار چٽڻين بابت لکيو آهي پر ڪنهن جي به سفر نامي ۾ ”چلو ڪباب“ جو ذڪر ناهي“

ايران تي صفوي گهراڻي جي حڪومت بعد ڪجهه سال افشري ۽ زند گهراڻي جي حڪومت رهي. ان بعد ۱۷۹۴ کان۱۹۲۵ تائين قاچار گهراڻي جو راڄ رهيو، جنهن جو پنجون بادشاهه نصيرالدين شاهه وڏو شوقين مڙس ٿي گذريو آهي ۽ ايران تي سڀ کان وڏو عرصو (۱۸۴۸ کان ۱۸۹۶ تائين) حڪومت ڪيائين، هن لاءِ مشهور آهي ته هو جڏهن روس، ڪاڪيشائي (قفقازي) ۽ يورپي ملڪن ڏي ويندو هو ته هو اتي جي ٽن شين مان بيحد گهڻو لطف اندوز ٿيندو هو: روسي ڪزاڪن جا ٺاهوڪا ويس وڳا، سينٽ پيٽرس برگ ۽ ماسڪو وارن جون پتلونون ۽ ڪاڪيشائي ملڪن جو چلو ڪباب جيڪو ايران کان مختلف هو. هو اهڙا ڪباب هرڻ، ٻڪري ۽ شڪار ڪيل پکين جي گوشت جي قيمي مان ٺاهيندا هئا.

هن کان اڳ هڪ مضمون ۾ تهران جي ڀرواري شهر ري Ray ۾ حضرت عبدالعظيم جي مقبري ۽ ان جي پٺيان ٺهيل بازار جو احوال لکي چڪو آهيان ته اتي اسان هن بازار مان چلو ڪباب گهرائي کاڌو هو. مٿين قاچاري بادشاهه نصيرالدين شاهه لاءِ چون ٿا ته هن کي ۸۷ زالون هيون، جن مان چار پڪيون، يعني نڪاح هيٺ هيون، باقي ائين عارضي هيون. ان کان علاوه ۳۰۰ غلام ڇوڪريون هيون، جيڪي ڪنيزائون (ٻانهيون) سڏيون ويون ٿي. اهي سڀ ۽ نوڪر نوڪرياڻيون ملائي هڪ هزار کن ماڻهن جو جٿو ٺهيو ٿي. نصيرالدين شاهه جي پوئين مان هڪ دوست علي خان، شاهه بابت لکي ٿو ته گهڻو ڪري جمعي ڏينهن جڏهن هو چاهيندو هو ته سڄي جٿي سان گڏ شهر ري ۾ حضرت عبدالعطيم تي حاضري ڀرڻ لاءِ پهچندو هو. انهن ڏينهن ۾ شهر ري هڪ ڳوٺ هوندو هو. بادشاهه سلامت جا نوڪر هڪ ڏينهن اڳ ري شهر پهچي هڪ هزار کان ٻن هزارن تائين ڪباب تيار ڪرڻ جوآرڊر ڏيندا هئا. چلو ڪباب اهڙو ڊش هو جيڪو شاهي محل جي مينو تي نه هو. ري شهر پهچي شهنشاهه نصيرالدين شاهه جون زالون ۽ ٻانهيون چلو ڪباب وڏي شوق سان کائينديون هيون. ڇا ته سڪون ڀريا ڏينهن هئا! تن ڏينهن جي حاڪمن لاءِ نه آئيني ۽ صوبائي خودمختياري جا مونجهارا هئا ۽ نه لوڊ شيڊنگ ۽ اٽي ۽ پيٽرول جي قيمتن وڌڻ جا مسئلا هئا. هو رڳو هتان هتان رنون ڦاسائي حرم کي وڌائيندا هئا ۽ پيرن فقيرن جي مقبرن تي حاضري ڏيئي زالن، ٻانهين ۽ نوڪريائين کي چلو ڪباب کارائيندا هئا ۽ پاڻ کي پڪو مسلمان سڏرائيندا هئا. چڱو جو امام خميني ڏنڊو کنيو ۽ سادگي جو پاڻ مثال قائم ڪيو نه ته نصيرالدين شاهه جهڙن مسلمان بادشاهن سان ايران، ترڪي ۽ عرب دنيا ڀريو پيو هو. هو سنڌي وڏيري وانگر پوڙها ٿي ويا ٿي، هلڻ مهل ٿاٻڙبا پيا هئا کانئن سڌو ٿي نه بيٺو ٿيندو هو، ڏند پيا الڙندا هئا پر پنهنجو پاڻ کي جوان ۽ غيرتمند سڏائڻ جي ڪوشش ڪندا هئا. جنهن جي ثبوت ۾ مرڻ تائين شاديون ڪندا هئا، ٻين لفظن ۾ عورتن لاءِ انڌير ڪندا هئا. هونءَ جي ههڙن بادشاهن جو ٿلهي ليکي حساب ڪيو وڃي جن وٽ همبستري جي خواهش لاءِ هڪ ئي وقت ۴۰۰ کان مٿي عورتون حاضر رهيون ٿي ته ڪشتا ۽ معجونون کائي به هر رات هڪ کي وارو ڏيئي سگهيا ٿي، يعني ان Calculation سان حرم جي هر عورت جو سال ۾ هڪ دفعو وارو مس ٿي آيو، پوءِ ظاهر آهي ته ڇوريون ڇتيون ٿي هيڏانهن هوڏانهن واجهائينديون يا نه- ڀلي کڻي سندن مٿان نر پکيءَ جي جهار پئي ٿيندي هجي پر موقعو ملڻ تي اهوئي حشر ٿئي ٿو جيڪو باوجود پوش پوش جي تيمور لنگ جي پٽ شهنشاهه شاهه رخ جي ٻانهين سان ٿيو، جنهن جو ذڪر مشهد جي گوهر شاهه مسجد جو احوال لکڻ مهل ڪري چڪو آهي.

ايران جي مشهور بادشاهه تيمور جنهن هندستان کي به تپائي رکيو ۱۳۶۹ کان ۱۴۰۵ تائين ايران تي حڪومت ڪئي ان بعد سندس پٽ شاهه رخ مشهور بادشاهه ٿيو، جنهن ۱۴۰۵ کان ۱۴۴۷ تائين ايران تي راڄ ڪيو. سندس زالن مان هڪ گوهر شاد تاريخ جي مشهور راڻي ٿي گذري آهي، جنهن کي عمارتن ٺهرائڻ ۽ سماجي ڪمن جو وڏو شوق هو. مشهد ۾ امام رضا جي روضي ڀرسان مسجد گوهر شاد به هن راڻي صاحبه ٺهرائي. ان کان علاوه پاڻ هرات شهر ۾ مدرسو مسجد ٺهرائين. هرات اڄ ڪلهه افغانستان ۾ آهي نه ته انهن ڏينهن ۾ هرات ايران جو حصو هو ۽ هن مدرسي ڀرسان ئي گوهر شاد دفن ٿيل آهي. ڳالهه ٿا ڪن ته هڪ دفعي گوهر شاد هن مدرسي جي انسپيڪشن ڪرڻ لاءِ پاڻ سان حرم جون ۲۰۰ ٻانهيون ساڻ وٺي هلي ۽ جيتوڻيڪ مدرسي ۾ داخل ٿيڻ کان اڳ سڀني مرد معلمن ۽ خٿابين کي ان مان ٻاهر ڪڍيو ويو هو پر هڪ خٿابيءَ کي ڪا ننڊ اچي وئي هئي جنهن تي حرم جي هڪ ٻانهي جي وڃي نظر پئي هوءَ نه فقط لڪچوريءَ هن سان ملي پر همبستري به ڪئي. راڻي گوهر شاد وڏي هوشيار ۽ زماني جي عورت هئي تنهن کي جڏهن ان ڳالهه جي خبر پئي ته ان خٿابي ۽ شهنشاهه جي ٻانهي کي ڪاروڪاري ڪري قتل ڪرڻ بدران سڀني خٿابين جي هنن ٻن سئو ٻانهين سان شادي ڪري ڇڏي.

راڻي گوهر شاد ايڏو وڏو قدم ڪيئن کنيو، اهو پڻ معمو آهي. پر اها ڳالهه آهي ته هوءَ شهنشاهه شاهه رخ جي نه فقط لاڏلي ۽ ننڍي عمر جي زال هئي پر وڏي سياستدان ۽ ڊپلوميٽ عورت پڻ هئي. دراصل ملڪ جا ڪيترا ڪاروبار شاهه رخ جي ڏاڏي پوٽي زالن بدران هيءَ سنڀالي ويٺي هئي. ان ڪري سندس بادشاهه مڙس شاهه رخ هن جي ان قدم تي ناراض نه ٿيو- يا هو پنهنجي پيريءَ تي رحم کائي خاموش ٿي ويو هوندو جو ان عمر ۾ هو پنهنجن جوان بلڪه ڦوه جوان ٻانهين کي سواءِ ماني کارائڻ ۽ سونا ڳهه ٺهرائي ڏيڻ جي ٻيو ڪو ڪم ڪار ڪرڻ جهڙو رهيو به نه هو. اجائي خواري ۽ ناجائز ٻارن جو تعداد وڌي ها، ان کان سٺو ٿيو جو هو خٿابين جي ڪلهي چڙهي ويون.